Haggis – narodowe szkockie danie

Haggis to narodowe szkockie danie. Jest to jedna z tych potraw, które albo się kocha albo nienawidzi (love it or hate it!). Haggis nie wygląda zbyt apetycznie, trudno ładnie zaprezentować go na talerzu, ale smakuje niezwykle i ja bardzo go lubię. Haggis to rodzaj kiełbasy, nieco podobnej do polskiej kaszanki, jednak tu zamiast kaszy wykorzystuje się płatki owsiane i nie ma w nim dodatku krwi (w przeciwieństwie do black pudding, o którym napiszę przy innej okazji). Haggisa przygotowuje się z owczych podrobów (serc, wątróbek, płuc), grubo mielonych płatków owsianych, cebuli, łoju oraz sporej domieszki ziół i przypraw. Tradycyjny haggis gotowany jest w owczym żołądku, co nadaje mu charakterystycznego kształtu. 

W tym wpisie dowiecie się wszystkiego o haggisie – tradycyjnym szkockim daniu

• Haggis – co to takiego?
• Jak smakuje haggis
• Skąd pochodzi haggis?
• Haggis – bohater poematu
• Jak można zjeść haggisa?
  • na śniadanie
  • na obiad
  • nowocześnie
• Ciekawostki o haggisie

Haggis – co to takiego?

Haggis znany jest w Szkocji od bardzo dawna. Powstał niejako z konieczności, był to sposób na wykorzystanie wszystkich elementów ubitego zwierzęcia, w tym podrobów, które psuły się najszybciej. Mięso było niezwykle cenne i nic nie mogło się zmarnować. Wnętrzności gotowane były w naturalnym opakowaniu, którym był owczy żołądek. W ten sposób powstało danie, w którym można było zużyć normalnie trudne do zjedzenia podroby. Ponadto było ono pożywne i sycące i mogła najeść się nim spora liczba osób, a to było istotne.  

Obecnie mało kto przygotowuje w domu haggisa od podstaw. Gotowy, dobrej jakości półprodukt można kupić w każdym sklepie. Pakowany jest w syntetyczne osłonki, a nawet w puszki z długim terminem przydatności do spożycia. Najlepszy haggis to taki przygotowany według starej receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie, z dodatkiem tajemnej mieszanki ziół, pilnie strzeżonej i innej u każdego kucharza. 

Haggis – jak smakuje?

Haggis to danie które nie ma sobie równych i trudno go porównać do czegokolwiek innego. Mięso zmielone z dodatkiem płatków owsianych i sporej ilości przypraw i ziół ma niepowtarzalny smak. 

Dzięki zawartości mięsa i płatków owsianych haggis jest bardzo treściwy i pożywny. Dobry haggis musi być odpowiednio doprawiony, szczególnie sporą ilością pieprzu dzięki czemu jest pikantny, wyrazisty, pieprzny. Istotne są także zioła, które sprawiają, że jest aromatyczny i ma nieco korzenny smak. Haggis musi być wilgotny i soczysty. Można podawać go w plastrach, lub rozgnieść, a po podgrzaniu powinien być nieco maziowaty. Nie może być zbyt zwarty, ani też suchy i sypki. 

Haggis – skąd pochodzi?

Nie ma dokładnych danych dotyczących okresu czy miejsca powstania tego dania. Istnieją jednak przesłanki mówiące o tym, że podobne danie było znane już w czasach starożytnych. O daniu podobnym do haggisa możemy przeczytać w Odysei Homera, a także w sztuce z V w p. n.e. w której Aristophanes opisuje przygotowanie dania do złudzenia przypominającego haggisa, które podczas gotowania wybucha (powszechna sytuacja podczas nieumiejętnego gotowania tej potrawy – nabrzmiały żołądek pod wpływem rosnącego ciśnienia może zostać rozerwany).

Prekursora haggisa można doszukać się w krajach skandynawskich i na Islandii, gdzie do tej pory można spotkać się z daniem podobnym do haggisa. Co więcej słowa oznaczające te dania są łudząco podobne do słowa „haggis”. Warto wspomnieć, że Wikingowie okupowali tereny obecnej Szkocji w IX wieku, a ślady ich obecności są widoczne do dziś. Jest wielce prawdopodobne, że to właśnie Wikingowie zaszczepili w Szkocji zwyczaj przygotowywania haggisa, aby wykorzystać wszystkie części zabitego zwierzęcia.

Pierwszy pisemny przepis na haggisa pochodzi z angielskiej książki kucharskiej napisanej w 1390 roku. Kolejna wzmianka o daniu składającym się z podrobów i ziół pochodzi z 1430 roku. W 1520 haggis został wymieniony w wierszu „Flyting of Dunbar and Kennedy”.

Pierwsze szkockie wzmianki o haggisie można odnaleźć w kronikach z XIV wieku, natomiast pierwszy szkocki przepis na to danie pochodzi z XV wieku.

Haggis był bardzo popularnym, wręcz powszechnym daniem w XVIII wieku. Do jego popularności niewątpliwie przyczynił się Robert Burns, szkocki wieszcz, który napisał o poemat o haggisie wynosząc to pospolite danie ubogich na piedestał. 

Posłuchaj wywiadu w radiowej Czwórce, w którym opowiadam o Haggisie

Haggis jako bohater poematu

Rocznica urodzin poety, która przypada 25 stycznia, jest hucznie obchodzona w Szkocji. Główną atrakcją wieczoru Burnsa, jest uroczyście podawany haggis. Podczas tej zabawy recytuje się wiersze poety, a wszystko to oczywiście przy sporej ilości szkockiej whisky. Więcej o szkockim poecie oraz o wieczorze Burnsa możecie przeczytać w osobnym wpisie – Wieczór Burnsa.

Robert Burns rozsławił haggisa dzięki swojemu poematowi – Address to Haggis – Oda do haggisa:

Address to Haggis wersja szkocka

Fair fa’ your honest, sonsie face,
Great chieftain o the puddin’-race!
Aboon them a’ ye tak your place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy o’ a grace
As lang’s my arm.

The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill,
Your pin wad help to mend a mill
In time o need,
While thro your pores the dews distil
Like amber bead.

His knife see rustic Labour dight,
An cut you up wi ready slight,
Trenching your gushing entrails bright,
Like onie ditch;
And then, O what a glorious sight,
Warm-reekin, rich!

Then, horn for horn, they stretch an strive:
Deil tak the hindmost, on they drive,
Till a’ their weel-swall’d kytes belyve
Are bent like drums;
The auld Guidman, maist like to rive,
’Bethankit’ hums.

Is there that owre his French ragout,
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad mak her spew
Wi perfect scunner,
Looks down wi sneering, scornfu view
On sic a dinner?

Poor devil! see him owre his trash,
As feckless as a wither’d rash,
His spindle shank a guid whip-lash,
His nieve a nit;
Thro bloody flood or field to dash,
O how unfit!

But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread,
Clap in his walie nieve a blade,
He’ll make it whissle;
An legs an arms, an heads will sned,
Like taps o thrissle.

Ye Pow’rs, wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware
That jaups in luggies:
But, if ye wish her gratefu prayer,
Gie her a Haggis

Address to Haggis wersja angielska

Good luck to you and your honest, plump face,
Great chieftain of the sausage race!
Above them all you take your place,
Stomach, tripe, or intestines:
Well are you worthy of a grace
As long as my arm.

The groaning trencher there you fill,
Your buttocks like a distant hill,
Your pin would help to mend a mill
In time of need,
While through your pores the dews distill
Like amber bead.

His knife see rustic Labour wipe,
And cut you up with ready slight,
Trenching your gushing entrails bright,
Like any ditch;
And then, O what a glorious sight,
Warm steaming, rich!

Then spoon for spoon, the stretch and strive:
Devil take the hindmost, on they drive,
Till all their well swollen bellies by-and-by
Are bent like drums;
Then old head of the table, most like to burst,
’The grace!’ hums.

Is there that over his French ragout,
Or olio that would sicken a sow,
Or fricassee would make her vomit
With perfect disgust,
Looks down with sneering, scornful view
On such a dinner?

Poor devil! see him over his trash,
As feeble as a withered rush,
His thin legs a good whip-lash,
His fist a nut;
Through bloody flood or field to dash,
O how unfit.

But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread,
Clap in his ample fist a blade,
He’ll make it whistle;
And legs, and arms, and heads will cut off
Like the heads of thistles.

You powers, who make mankind your care,
And dish them out their bill of fare,
Old Scotland wants no watery stuff,
That splashes in small wooden dishes;
But if you wish her grateful prayer,
Give her [Scotland] a Haggis!

Oda do Haggisa, czyli szkockiej kiszki

Piękna twarz szczęśliwej kiszki
wśród puddingów tylko błyszczy.
Wielbią ją wybredne pyski,
lagę siekaną.
Flak w jelicie dymi wszystkim,
długi, jak ramię.

Jęk wydaje pod nią misa,
wzgórze siedzeń. Przy niej przysiadł
patyk z rożna: pęka rysa
(nim naprawić młyn
też można). Cieknie miodowa
ciecz. Lśni, jak bursztyn.

Nóż z talentem tnie w ferworze,
przekłuwa się, by w oporze
wejść w sokoupojne wnętrze!
W pragnienia rowie
to, co ogląda namiętnie,
dymi dostojnie.

Łyżka za łyżką, jeść szczerze,
rozgrzanym ucztą! Weselej,
do diabła rozbrat z talerzem
i z brzucha z męką!
Wzdęty jest bęben jedzeniem,
beka z podzięką.

Czyżby francuskiego ragoût,
flaków w oleju zachciano,
innych frykasów? Niesmak, do
ich wyrzygania!
Pogardy „nie wiadomo co”
warte są dania.

Diabeł biedny, co jak śmiecie
wysuszoną trzciną świecił,
nogi chude i pięść gniecie
jak pusty orzech…
Pole krwi przemierzył w bitwie,
och, mój Boże…

Gdy serwują haggis, mocniej
depcze ziemię człowiek Szkocji!
Zaciśniętym mieczem w pięści
wroga tnie ostrym!
Ręce, nogi, głowy w części!
Lecą, jak osty!

Mając opiekuńczą pieczę
nie karm nigdy cienkim śmieciem!
Nie daj Szkocji co chlupocze,
to, co cię zdradzi!
Lecz daj gębom samą ucztę,
daj Szkotom haggis!

Przekład Ewa Bieńczycka

Jak można zjeść haggisa

Haggis to wszechstronne danie. Obecnie kucharze wykorzystują go na wiele sposobów, starając się zamienić niezbyt apetycznie wyglądającego haggisa w wykwintne danie. Haggis nie musi stanowić głównego elementu dania, ale może być jednym ze składników wielu fantastycznych potraw. Po wiele fantastycznych dań z haggisem zaprasza do osobnego wpisu.

Haggis na śniadanie

Haggis serwowany w postaci grubych smażonych lub grillowanych plastrów wchodzi w skład szkockiego śniadania (full scottish). W knajpkach śniadaniowych lub budkach z jedzeniem na wynos można spotkać się z haggis roll, czyli bułką śniadaniową z plastrem haggisa. 

Haggis na obiad

Najbardziej charakterystycznym, tradycyjnym daniem z haggisem jest Haggis, neeps and tatties, czyli haggis podawany z ugotowaną brukwią i ziemniakami, często z sosem whisky. Równie popularnym szkockim daniem z wykorzystaniem haggisa jest kurczak Balmoral, czyli pierś z kurczaka faszerowana haggisem i owinięta w boczek.

Ziemniaki pojawiły się w Szkocji około XVI wieku, jednak potrzeba było sporo czasu, aby na dobre weszły w skład szkockiego menu. Początkowo uważane były za produkt luksusowy, dostępny jedynie dla bogatych. Stopniowo jednak rozpowszechniły się i stały się podstawową diety. W XVIII wieku, wyparł rodzimą owsiankę, co okazało się fatalne w skutkach podczas zarazy ziemniaczanej i wielkiego głodu w XIX (podobnie jak w Irlandii). W wyniku tego wielu Szkotów wyemigrowało ze Szkocji, głównie do Ameryki. 

Jednak jeszcze ciekawsza była historia pojawienia się w Szkocji brukwi (turnip, swede, rutabaga). Zaszczepił ją w Szkocji Patrick Miller – bogaty przedsiębiorca i dyrektor Bank of Scotland. Pan Miller był pasjonatem wszelkiego rodzaju mechanizmów oraz ulepszeń agrarnych. Król Szwecji Gustaw III był niezwykle usatysfakcjonowany z interesów, które prowadził z firmą Patricka Millera i w podzięce podarował mu bogato inkrustowaną i wysadzaną diamentami tabakierę, która zawierała nasiona brukwi. W ten sposób brukiew, podobnie jak wcześniej haggis, przywędrowała do Szkocji ze Skandynawii. 

Dziwnym, zbiegiem okoliczności Patrick Miller był znajomym Roberta Burnsa, który w tym czasie dzierżawił od niego ziemię. Jest wielce prawdopodobne, że panowie jako pierwsi jedli haggisa z ugotowaną brukwią (neeps). 

Brukiew jest obecnie w Szkocji bardzo popularna, głównie dlatego, że stanowi element składowy tradycyjnego szkockiego dania. Przygotowuje się z niej również niezwykle smaczną zapiekankę – clapshot. 

Haggis nowocześnie

W ostatnich czasach popularności haggisa znacznie wzrosła i wiele restauracji oraz lokali z jedzeniem na wynos przygotowuje z niego oryginalne potrawy. I tak np. w hinduskim barze z jedzeniem na wynos można kupić pakory z haggisem, w fish-and chips haggisa w cieście naleśnikowym. We włoskich restauracjach można spotkać ravioli nadziewane haggisem. Wiele pubów oferuje nie tylko tradycyjny haggis, neeps & tatties, ale także różnego rodzaju przystawki z haggisem np. haggis bon bons, czyli kulki z haggisa w panierce smażone na głębokim tłuszczu, pie z haggisem, czy pizzę z haggisem, którą mówiąc szczerze uwielbiam! Jako ciekawostki można także spróbować chipsów o smaku haggisa i czarnego pieprzu. 

Ciekawostki o haggisie

• Pierwszy wegetariański haggis został wyprodukowany w 1984 roku. Tak, istnieje coś takiego jak wegetariański haggis(!), mimo że brzmi to jak oksymoron. Wegetariański haggis zrobiony jest z różnego rodzaju warzyw strączkowych, orzechów, płatków owsianych i jęczmienia, a także grzybów, cebuli i marchewki. 
• Największy haggis został przygotowany w 2014 i ważył 1010kg. Dzięki jego rozmiarowi został wpisany do Księgi Rekordów Guinnessa.
• Obowiązuje zakaz importu haggisa do USA
• ⅓ amerykańskich turystów uważa, że haggis to prawdziwe zwierzę
• Rzucanie haggisem (haggis hurling) to prawdziwy sport. Rekord miotania haggisem to 66 metry.
• Rekord jedzenia haggisa został ustanowiony w 2008 – Eric Livingston pochłonął porcje ważącą 1,4 kg w zaledwie 8 minut!
• Największymi importerami haggisa są: Irlandia, Francja, Hong Kong i Hiszpania

Jeżeli będziecie mieli okazję odwiedzić Szkocję to koniecznie musicie spróbować tego lokalnego specjału. Haggis serwowany jest praktycznie w każdym pubie czy knajpce w Szkocji, w niektórych częściach kraju wchodzi także w skład szkockiego śniadania. Gorąco polecam!

Mam nadzieję, że zainteresowała Was historia narodowego szkockiego dania. Koniecznie dajcie znać, czy już go próbowaliście haggisa i jakie są Wasze wrażenia!